"Le Kanoun est un trou d'environ 40 cm de diamètre et profond de 15 à 20 cm, situé dans la pièce principale de la maison berbère et dans lequel les gens faisaient un feu.
C'est à Charenton dans le Val de Marne (94), à proximité de Paris (métro liberté), que j'ai décidé d'implanter mon Kanoun à moi, Arzak, pour pouvoir vous faire découvrir la cuisine algérienne, autour de ce feu qui ne s'éteindra jamais dans mes yeux d'enfant, et que j'ai tant de plaisir à partager aujourd'hui avec mes clients, toujours avides de découvertes.
C'est pour que le dépaysement soit total (en plus de celui purement culinaire), que j'ai pensé chaque recoin de mon restaurant afin de lui apporter une touche totalement kabyle.
Le couscous peut-être agrémenté d'une grande variété de sauces, selon les saisons et les régions.
Il existe également un couscous sans sauce dont on peut dire qu'il est 100 % végétarien que l'on nomme TAMKFOULT (légumes cuits à la vapeur avec le couscous et de l'huile d'olive).
En hiver, lorsqu'autrefois il n'y avait pas de légumes à toutes les saisons, les paysans, qui avaient stocké des légumes secs, élaboraient leur sauce à base de haricots blancs ou de févettes (ingrédient avec lequel on fait le véritable couscous berbère avec de la viande séchée) !
Puis au fil du temps, chacun l'a accommodé à sa sauce...
Les tunisiens par exemple en l'associant aux poissons, les marocains en le faisant flirter avec le safran et en lui donnant des saveurs sucrées salées, les pied noirs en l'adaptant au pot au feu, avec de gros morceaux de légumes posés sur la semoule dont du chou !
